Un păstrăv proaspăt are ochii limpezi și bombați, branhiile roșii, pielea lucioasă și carnea fermă, care revine la loc după apăsare. Peștele întreg de 250–400 g, porția obișnuită pentru o persoană, se gătește la cuptor în aproximativ 15–25 de minute, în funcție de mărime și de temperatură. Curățarea durează câteva minute și nu cere unelte speciale.
Cum se recunoaște un păstrăv proaspăt?
Un păstrăv proaspăt se recunoaște după ochi, branhii, piele și miros, verificate împreună, nu separat.
| Element | Păstrăv proaspăt | Păstrăv vechi |
|---|---|---|
| Ochi | Limpezi, bombați | Tulburi, înfundați |
| Branhii | Roșu aprins, umede | Maronii sau cenușii, lipicioase |
| Piele | Lucioasă, cu un strat fin de mucus transparent | Mată, cu mucus tulbure |
| Carne | Fermă, revine după apăsare | Moale, rămâne urma degetului |
| Miros | Discret, de apă proaspătă | Puternic, acru sau amoniacal |
Păstrăvul de crescătorie, cel mai des întâlnit, are o calitate constantă și o carne mai grasă decât cel sălbatic.
Cum se curăță păstrăvul?
Păstrăvul se curăță prin eviscerare și spălare; solzii sunt foarte mici și de obicei nu se îndepărtează, iar pielea devine crocantă la gătire.
- Peștele se clătește sub jet de apă rece, iar mucusul se îndepărtează ușor cu dosul cuțitului.
- Abdomenul se taie cu vârful unui cuțit ascuțit, de la orificiul anal până sub cap, fără a apăsa adânc.
- Organele interne se scot cu degetele sau cu o lingură.
- Dunga de sânge închis la culoare de lângă coloana vertebrală se răzuiește cu unghia sau cu o linguriță, pentru că dă gust amar.
- Branhiile se scot dacă peștele se gătește cu capul; interiorul se clătește și se șterge cu hârtie absorbantă.
Peștele bine uscat la exterior capătă o piele crocantă, în timp ce unul ud mai mult se fierbe în abur decât se rumenește.
Cât se gătește păstrăvul la cuptor?
Păstrăvul întreg se gătește la cuptor la 190–200 °C între 15 și 25 de minute, în funcție de greutate. Interiorul se umple cu felii de lămâie, usturoi și verdețuri, iar pielea se unge cu puțin ulei și se sărează.
- pește de 250–300 g: 15–18 minute;
- pește de 300–400 g: 18–22 de minute;
- pește de peste 400 g: 22–25 de minute sau mai mult.
Păstrăvul este gata când carnea de lângă os devine opacă și se desface ușor în fâșii, iar ochiul s-a albit. Cu termometrul, temperatura din zona cea mai groasă trebuie să ajungă la aproximativ 63 °C.
Cum se gătește păstrăvul la grătar și în tigaie?
La grătar, păstrăvul întreg se gătește la foc mediu aproximativ 5–7 minute pe fiecare parte, după ce grătarul a fost bine încins și uns. Peștele se întoarce o singură dată, cu o paletă lată, pentru a nu se rupe. Un grătar-coș pentru pește simplifică mult întoarcerea; despre jarul potrivit și controlul focului se găsesc detalii în articolul despre grătarele pe cărbuni.
În tigaie se gătesc de preferat fileurile: 3–4 minute cu pielea în jos, la foc mediu spre mare, apoi 1–2 minute pe partea cealaltă. Fileurile se pot da în prealabil prin puțină făină de mălai, variantă întâlnită în bucătăria tradițională de munte.
Cu ce se servește păstrăvul?
Păstrăvul se servește tradițional cu mămăligă și mujdei de usturoi, iar varianta mai ușoară este cu cartofi fierți sau copți și salată verde. Lămâia se adaugă la masă, nu cu mult timp înainte, ca să nu înmoaie pielea. Asocierile locale sunt descrise și în ghidul despre preparatele tradiționale din Valea Prahovei, iar peștele de munte face parte din experiențele prezentate în materialul despre turismul gastronomic autentic.
Cât se păstrează păstrăvul proaspăt?
Păstrăvul proaspăt se păstrează la frigider, la 0–4 °C, cel mult 1–2 zile, de preferat curățat și acoperit, pe cea mai rece poliță. Congelat la −18 °C, își păstrează bine calitatea aproximativ 2–3 luni; peste acest interval rămâne sigur, dar carnea poate căpăta gust de rânced din cauza grăsimii. Decongelarea se face lent, la frigider, iar peștele decongelat nu se mai recongelează crud.
